Güneydoğu Anadolu'da sabahın ilk ışıklarıyla başlayan ciğer sevdası, İzmir'de Reşit Usta'nın ocağında gün boyu ve gece yarısına kadar devam eden bir lezzet şölenine dönüşüyor. Hakiki bir kuzu ciğer dürüm, sadece ciğer severlerin değil, tüm et tutkunlarının saygı duyduğu bir ustalık gerektirir.
İlk şart ciğerin tazeliğidir. Dondurulmuş, beklemiş veya dana ciğeri bu tezgaha giremez. Günlük temin edilen taze kuzu ciğeri zarlarından temizlenir ve özel ince ciğer şişlerine özenle dizilir.
Ciğerin olmazsa olmaz yol arkadaşı kuyruk yağıdır. Her iki ciğer parçasının arasına yerleştirilen küçük kuyruk yağı parçası, har kömür ateşinde eriyerek ciğerin kurumasını önler ve ona o eşsiz parlaklığı, kokuyu ve yumuşaklığı verir.
Ciğer ateşte fazla bekletilmez. Ustanın tecrübeli gözü ciğerin tam piştiği ama henüz kurumadığı o hassas saniyeyi yakalar. Ateşten alınan şişler hemen sıcak lavaşa çekilir. Üzerine taze çekilmiş bol kimyon, pul biber, sumaklı ince soğan salatası serpilerek sıkıca dürülür.
Ciğerin o sıcak lokumu ağza atıldığında, kuyruk yağının eriyen lezzetiyle kimyonun baharatı birbirine karışır. İzmir'de geceyi taçlandırmak isteyenler için kuzu ciğer dürüm rakipsiz bir seçenektir.
