Ustalık & Mirasımız

Ateşin Başında Başlayan Bir Ömür

Reşit Usta kebapçılık mesleğine henüz çocukken Adana'da adım attı. Ocağın kenarına tahta basamak koyarak tezgaha yetiştiği günlerde, mesleğin eski ustalarından sadece kebap saplamayı değil; etin dilini, esnafın ahlakını ve meşe kömürünün sabrını öğrendi.

Adana kebap geleneğinin en katı kuralı zırh kıymasıdır. Ustanın zihnine daha o çocukluk yıllarında kazınan ilke şuydu: “Kıyma makinesine giren et ruhunu ve suyunu kaybeder; zırhın altında kıyılan et ise lezzetini içinde saklar.”

“Biz bu işe çocukken girdik; 25-26 senedir her gün aynı közün başında, aynı aşkla çalışıyoruz.”

Körfeze Karşı Bir Seyyar Efsanesi

Yıllar sonra Adana'nın bu kadim lezzetini İzmir'e taşıyan Reşit Usta, Bayraklı Gümüşpala'nın körfeze hakim tepesinde seyyar arabasını kurdu. Dumanı gökyüzüne karışan o küçük tezgâh, kısa sürede İzmir'in dört bir yanından gelen müdavimlerin gece lezzet durağına dönüştü.

Gümüşpala günlerinde müdavimlerin diline pelesenk olan bir söz doğdu: “Lezzet bizden, manzarayı seyretmek sizden.” Bornova'dan, Konak'tan, Çiğli'den gece yarısı tezgâhın önünde sıraya girenler; etin sululuğunu, tablacı salatasının ekşisini ve ustanın cömertliğini unutamadı.

Atakent'te Kök Salan Kalıcı Sofra

Müdavimlerin daha konforlu bir ortamda aileleriyle oturabilme talebi üzerine Reşit Usta, Karşıyaka Atakent Mahallesi Caher Dudayev Bulvarı Yıldız No:157/A adresinde tam teşekküllü restoranını açtı.

Ocak büyüdü, salon güzelleşti ama tezgâhtaki kural milim değişmedi: Kuzu eti yine aynı titizlikle seçiliyor, zırh yine elde vuruluyor ve porsiyonlar yine ustanın o tescilli cömertliğiyle sarılıyor:

“Bizim elimiz böyle alışmış, bol bol koyuyoruz.”