İzmir gastronomi açısından zengin bir şehir olsa da, Güneydoğu'nun geleneksel ocakbaşı kültürünü hakkıyla yaşatan bir dürümcü bulmak dikkatli bir göz ve tecrübeli bir damak gerektirir. Gerçek bir kebap ustası, etin seçiminden dürüldüğü lavaşın kalınlığına kadar her detayı bir terazi gibi dengeler.
İlk ve en önemli kriter kıymanın çekilme biçimidir. Sanayi tipi elektrikli kıyma makineleri etin suyunu ve liflerini ezer, kebabı lastiksi ve kuru hale getirir. İyi bir kebapta et, iki elle tutulan ağır zırh bıçağı altında ritmik vuruşlarla kıyılır. Bu sayede et suyunu hapsettiği gibi pişerken gözenekli yapısını korur ve ağızda dağılır.
İkinci unsur yağ dengesidir. Hakiki Adana kebapta bitkisel yağ, margarin veya sonradan eklenen donmuş yağlar kullanılmaz. Kuzu boşluğu ve taze kuyruk yağı, etin doğal lezzet taşıyıcısıdır. Isırıldığında damağa yayılan lezzetin sırrı bu dengeli kuyruk yağı dokunuşudur.
Üçüncü detay ateşin cinsidir. Gazlı veya elektrikli ızgaralar eti sadece ısıtır; ona is, köz ve duman aroması veremez. Hakiki meşe kömürü kullanılan bir ocakta, közün ısısı etin dışını hızla mühürlerken içini sulu bırakır.
Dördüncü nokta lavaş ve garnitür uyumudur. Kalın, bayat veya mayası kaçmış bir lavaş kebabın lezzetini örter. İnce, esnek ve kebabın buharıyla yumuşayan lavaş tercih edilmelidir. Garnitürde ise kebap soğumamalı, sumaklı soğan ve közlenmiş sebzeler anında eklenmelidir.
Reşit Usta'nın yaklaşık çeyrek asırlık ustalığında değişmeyen kural şudur: 'Bizi tanınmış yapan şey lezzetimiz.' Malzemeden ödün vermeden, her porsiyonu aynı titizlikle hazırlamak gerçek ustalığın tek ölçüsüdür.
